La cristallisation, phénomène bien connu des apiculteurs mais beaucoup moins des consommateurs qui y voient parfois un défaut du miel, se produit naturellement dans la plupart des miels. Elle pose souvent des problèmes aux petits apiculteurs qui ne la maîtrisent pas : problèmes de stockage, marbrures dans les pots, grosseur du grain, défigeage. Il est donc nécessaire de donner quelques informations.
La composition chimique des miels fait qu’ils ne peuvent que cristalliser lorsque les conditions sont favorables.
Elles sont de quatre ordres :
- La proportion des différents sucres influence la rapidité de cristallisation (l’acacia et les miellats cristallisent difficilement, le colza très rapidement).
- La cristallisation de la masse se produit à partir de noyaux de cristallisation qui peuvent être des cristaux primaires ou des impuretés (pollen ou poussières).
La répartition de ces noyaux de cristallisation influence la rapidité de cristallisation. La grosseur du grain augmente avec le temps de cristallisation, les petits cristaux se groupant pour en former de plus gros. - La température joue un grand rôle :
- La température optimum est de 14 °.
- Les chocs thermiques (variations brusques) déclenchent souvent le processus.
- Plus on s’éloigne de 14 ° (en dessus ou en dessous) moins le miel cristallise. A 30° les cristaux se défont aussi vite qu’ils se forment.
A basse température, les cristaux ne se forment pas (vous pouvez donc conserver des sections au congélateur).
- La migration des cristaux dans la masse favorise la cristallisation.
A la vue de ces quelques données, il est donc Possible de maîtriser la cristallisation soit pour qu’elle soit rapide et homogène soit pour disposer de miel cristallisé à demande.
En ce qui concerne la commercialisation du miel cristallisé, il apparaît une nette préférence du consommateur pour le miel crémeux.
Cette cristallisation a plusieurs avantages :
- Elle est appréciée des enfants et convient bien à leur tartine.
- Elle est stable, donc ne réclame pas de suivi après la mise en pot.
- Elle permet de valoriser des miels de fleurs de moindre qualité, colza, tournesol, toutes fleurs, châtaignier.
- Elle permet de proposer un choix supplémentaire à sa clientèle.
- Elle permet aussi de stabiliser le stockage des miels sujets à la séparation de phases, tel que le châtaignier.
On peut aussi prélever très facilement de petites quantités dans un fût cristallisé ainsi, sans avoir à le défiger entièrement, en utilisant simplement une pelle à miel.
Mode d’obtention de la cristallisation crémeuse :
- Le miel ou le mélange choisi doit être parfaitement défigé et filtré.
- La semence choisie doit avoir la cristallisation la plus fine possible, exemple : colza, trèfle blanc du Canada etc… C’est elle qui donnera la grosseur du grain.
- La semence, à raison de 10 % de la masse totale, doit être portée à 27° maximum dans une étuve afin de la rendre pâteuse, fluide, sans détruire les cristaux.
- Le mélange du miel à ensemencer avec la semence doit se faire vers 27 ° de façon très homogène. L’utilisation d’un malaxeur est possible.
- Le miel ensemencé, brassé souvent afin de bien diffuser les cristaux, doit ensuite être placé à une température de 14 °.
- Dès que la masse du miel a bien blanchi sous l’effet de la cristallisation, on doit mettre en pot tant qu’il est encore fluide. Les pots seront stockés 15 jours à 14 ° bien à plat.
Le miel crème doit présenter une cristallisation très fine (imperceptible sous la langue) et toujours très souple.
Marc FOUGEROUSE
Bulletin N° 8 Février 1993