Le matériel est à disposition des adhérents de l’Abeille du Forez
chez le responsable : Claude Rigaud tel. 04 77 58 24 84
Consignes pour le gaufrage de la cire
Procédure pour gaufrage de la cire à télécharger en PDF
Matériel nécessaire :
• Stérilisateur pour fondre la cire et la maintenir au chaud
• Gaufrier à cire
• Eau de refroidissement
• Thermomètre / chronomètre électronique
• Louche
• Spatule métallique & spatule en bois
• Matrice de découpe + cutter pour mise en forme définitive des cires gaufrées
• Du papier essuie-tout et de l’huile de cuisine
Précautions importantes :
• Travailler sur un support stable et solide pour supporter le stérilisateur et
le gaufrier
• La cire en fusion éclabousse et peut provoquer des brûlures
• Utiliser des vêtements adaptés à ce travail
• Protéger l’environnement de travail
• Protéger le matériel (mettre du papier alu autour du stérilisateur)
• Utiliser le matériel avec soin : les moules en silicone du gaufrier sont fragiles
Interdiction ABSOLUE d’utiliser la spatule métallique sur les moules
Préparation de la cire avant gaufrage :
- La cire à gaufrer doit être de bonne qualité et ne provenir que d’opercules (pas de rayons)
- Les opercules doivent être très propres
• Opercules égouttées et mises à lécher
• 2 lavages successifs à l’eau (par exemple 3 seaux d’opercules dans un fût de 100 l)
• Double – fusion avec la chaudière à cire (ou tout autre moyen)
• 1ère fonte en gros blocs de 2 kg (lavage & élimination du talon)
• 2ème fonte en petits blocs / 1 pot en plastique de 1 kg de miel
->1 bloc de 450 g (lavage et élimination du talon)
Chauffage et fusion de la cire :
- Remplir le stérilisateur avec 1/3 d’eau (15 cm soit 10 l)
- Porter l’eau à ébullition (bouton sur ON / thermostat 100 °C)
- Quand l’eau est chaude, y plonger avec précaution les petits blocs de cire
- Régler le thermostat sur 85 °C
- Mesurer et suivre la température de la cire avec le thermomètre électronique
Plage de travail idéale 80 / 90 °C
Installation du gaufrier :
- Installer le gaufrier de niveau
- Brancher le gaufrier sur une alimentation d’eau propre
• Directement sur robinet de puisage
• Ou avec le raccord de type GARDENA pour tuyau d’arrosage - Faire circuler un filet d’eau (environ 20 l / heure) pour maintenir le gaufrier à 20 °C
- Evacuer l’eau avec un seau (ou un tuyau)
- Le gaufrier est équipé d’une soupape de limitation de débit
Ne pas ouvrir le robinet en grand (risque d’endommager le branchement)
Utilisation du gaufrier : remplissage et pressage
- Huiler légèrement la partie avant du gaufrier (barette en inox) ainsi que la surface des moules pour permettre le décollement aisé des feuilles de cire. A renouveler toutes les 10 feuilles env.
- Verser 1 louche de cire dans le gaufrier
• A répartir sur la largeur du gaufrier ou bien faire un mouvement en C
• Si la cire est seulement versée au milieu du gaufrier, risque de fissuration de la feuille gaufrée - Fermer rapidement le gaufrier
• Presser très fort pour évacuer le surplus de cire ATTENTION AUX ECLABOUSSURES !!! - Laisser le gaufrier fermé pendant 1 min à 1 min 30 (suivant température de l’eau : 1 min si eau +/- 5 °C, 1 min 30 si eau +/- 10 °C)
- Mettre en route le chronomètre
- Nettoyer immédiatement l’avant du gaufrier avec la spatule métallique
NE PAS LAISSER LA CIRE S’ACCUMULER SUR LE GAUFRIER
Démoulage de la feuille de cire :
- A l’issue du temps de pressage, décoller le gaufrier avec le levier situé sur la gauche
- Ouvrir délicatement l’appareil
• Aider à l’ouverture avec la main
• La feuille de cire reste collée (en principe) au couvercle du gaufrier - Retirer la feuille de cire avec la main
• Décoller du haut vers le bas avec précaution pour ne pas déchirer la feuille
• S’aider si nécessaire avec la spatule en bois NE PAS UTILISER LA SPATULE METALLIQUE - Découper la feuille de cire au format voulu avec la matrice et le cutter
- Remettre les chutes à fondre
- Rajouter au fur et à mesure des blocs de cire dans le stérilisateur
Bilan :
- 2 à 3 min pour faire 1 gaufre
- Poids des gaufres de 125 à 135 g (l’épaisseur et le poids de la gaufre dépendent du temps de fermeture qui doit être très rapide)
- Influence de la température de la cire, de la température du gaufrier
- Il est préférable de travailler à 2
- Ne pas mettre d’eau en mélange avec la cire (trous + gaufre ne se démoule pas).
- A la fin du gaufrage, il reste environ 1 à 2 cm de cire à la surface de l’eau.
- Laisser refroidir le stérilisateur pour retirer le talon de cire restante.
RAPPEL : ATTENTION AUX BRÛLURES / PRENDRE SOIN DU MATERIEL
