Dix huit adhérents de « L’Abeille du Forez » se sont retrouvés mercredi 7 mars au Lycée Professionnel Hôtelier du Haut-Forez à Verrières-en-Forez pour participer à la
journée de formation sur le thème de la transformation du miel que le syndicat avait proposée et pour laquelle il avait fait appel à un intervenant du CFPPA de Florac en Lozère (ANDRE Guillaume).
Dans le cadre très agréable du lycée et dans une ambiance très conviviale que sut créer Guillaume la journée fut bien remplie et parut très courte.
La matinée fut consacrée à l’approche théorique de la fabrication du nougat : après un rappel sur la composition du miel, de sa cristallisation et de l’importance des différents sucres qui le composent, on aborda la cuisson des sirops de sucre dont la réussite est délicate et demande une grande maîtrise de la température ; puis on aborda les différentes étapes du procédé de fabrication ; on termina sur quelques recettes et la réglementation spécifique aux nougats.
Après un délicieux repas pris au restaurant d’application du lycée nous passâmes en cuisine pour mettre en pratique ce qui avait été vu et dit le matin. Par groupes de trois ou quatre, installés à un poste de travail, et dans la bonne humeur, nous avons « mis la main à la pâte ». Et tout se passa bien pour ne pas dire très bien….
En cuisine on s’équipe, règle d’hygiène oblige.
La pesée des ingrédients ; elle doit être très précise.
La cuisson du sirop de sucre. L’emploi du pinceau permet d’éliminer les projections de sucre sur les bords de la casserole ; c’est une opération importante.
La mesure de la température. La maîtrise de celle-ci est primordiale. Selon la recette, l’arrêt de la cuisson a lieu entre 135 et 145°.
Les blancs d’œufs ayant été montés en neige à la texture « mousseux », on les fixe en meringue avec le sirop de sucre versé lentement.
Le batteur en action. C’est l’opération de dessèchement : évaporation de l’eau par battage à chaud.
Après adjonction d’amandes grillées lorsque la meringue a atteint la bonne consistance, c’est le moulage en cadre à nougat sur feuille azyme.
Il convient de bien tasser.
Notre production mise au frigo pour accélérer le refroidissement nécessaire avant le découpage, nous regagnâmes la salle de conférence pour aborder la fabrication du pain d’épices et de l’hydromel et un temps de questions/réponses.
Puis ce fut le retour en cuisine et, si je puis dire, la cerise sur le gâteau pour cette journée : la dégustation de nos nougats. Franche réussite de l’avis général.
Après refroidissement, c’est l’opération de démoulage puis de découpage….
…découpage accompagné de la dégustation,
bien sûr !
Le produit fini emballé.
J’espère que les uns et les autres nous n’attendrons pas trop pour remettre en pratique ce que nous avons appris ; ce sera notre meilleure façon de redire merci à Guillaume pour cette journée et cette initiation.
Photos et commentaires : Jean-Louis PERDRIX