Le miel de callune souvent appelé miel de bruyère est récolté dans notre région principalement sur les hautes chaumes du Forez. La plante en voie de régression du fait de la mise en culture (prairie) y croît sur des sols très acides, pauvres, retenant peu l’humidité.
La floraison abondante s’étale de mi-juillet jusqu’aux premières gelées mais la miellée très aléatoire et souvent modeste dépend beaucoup des conditions climatiques surtout en altitude ainsi que de la capacité des colonies à amasser si tardivement dans leur cycle biologique.
Une température douce et une bonne humidité de l’air sont nécessaires à la montée du nectar. De ce fait les journées favorables sont peu nombreuses tout au long de la floraison qui, heureusement, s’étale sur plusieurs semaines.
La plante est peu nectarifère mais bonne productrice de pollen (petites pelotes gris-clair) ce qui est favorable à l’élevage tardif de couvain et aux provisions.
Le miel de callune, dernier de l’année, est exceptionnel dans son aspect, son goût et ses parfums ainsi que dans sa production et son extraction, ce qui lui confère un intérêt supplémentaire compensant ainsi, pour l’apiculteur, les récoltes faibles. Son aspect est généralement ambre roux plus ou moins foncé suivant les régions mais toujours gélatineux (thixotropie due à une protéine présente dans ce nectar) ce qui est une de ses caractéristiques et certainement un de ses charmes.
Son odeur est assez intense, persistante et typique aux arômes complexes de type boisés, balsamiques.
Son goût typé et unique est plutôt animal, sauvage, caramélisé et très persistant. Sa saveur ne retranscrit pas son acidité naturelle, elle est toujours marquée par une amertume qui est une autre de ses caractéristiques.
C’est un miel assez sucrant mais qui ne convient pas pour sucrer les boissons car il est trop typé dans ses arômes. Il est très riche en oligo-éléments (potassium, fer, bore, baryum) mais aussi en humidité (22%) ce qui lui confère une fragilité dans sa conservation.
Ce miel confidentiel est un cru recherché par les connaisseurs surtout dans les pays du nord, en Allemagne et en Ecosse.
Il semble que depuis quelques années la demande s’accentue dans notre région, certainement du fait que les apiculteurs les apiculteurs transhumants de l’Abeille du Forez le proposent plus souvent à leur clientèle.
Son prix bien sûr est à la hauteur de ses particularités : rareté, typicité gustative et olfactive, originalité dans sa structure et aussi originalité des zones de production.
Pour l’apiculteur il ne suffit pas de poser des ruches sur les zones de production pour être assuré d’une récolte.
Compte tenu de la période, de l’altitude, de l’infestation de varroas, des aléas climatiques. les quantités récoltées sont généralement très faibles, souvent inférieures à 5 kg par colonie.
C’est donc une miellée difficile à appréhender pour laquelle les techniques de conduite des ruches doivent être appropriées. L’emplacement du rucher a une grande importance.
Certaines années les ruchers d’altitude sont préférables aux ruchers installés au bas de la zone.
D’autres années c’est le contraire.
Quoiqu’il en soit il faut faire en sorte d’atténuer les effets des journées froides, ventées ou pluvieuses qui à ces altitudes de 1200 à 1500 m ne sont pas sans conséquences. Les colonies destinées à la production doivent toujours être en phase d’amassage. C’est à dire n’ayant pas cessé leur activité de butinage intense grâce à des transhumances successives. Si ce n’est pas le cas elles n’amasseront pas dans les hausses.
Les colonies les plus aptes à cette récolte sont celles dont le cycle biologique est au tout début de la phase d’amassage: ce sont les essaims du début de saison qui ayant des reines de l’année ont été stimulés tout l’été sur la miellée de montagne par exemple ou bien celle de châtaignier. C’est la miellée qui arrive à point pour ces colonies.
Il ne faut pas espérer de récolte sur les colonies qui ont estivé sans miellée ou qui ne produisent plus depuis le 15 juin. D’une façon générale toute rupture prolongée dans l’activité de butinage est préjudiciable à la reprise de cette dernière, surtout en fin de saison.
Afin d’optimiser le stockage de la récolte dans la hausse, une réduction du volume du corps est envisageable en supprimant deux ou trois cadres remplacés par une partition. Une autre technique consiste à sortir un beau cadre de couvain du corps puis de le replacer dans la hausse au-dessus de son emplacement d’origine.
Cela installe le nid plus en hauteur.
La quantité de butineuses étant essentielle, il est possible d’augmenter celle-ci en faisant dériver les abeilles d’une colonie vers sa voisine en déplaçant la première au milieu de la journée de butinage.
La seconde aura plus de chance de faire une récolte dans la hausse.
Cette miellée plus précoce plus l’altitude est élevée intervient alors qu’il serait le moment de pratiquer un premier traitement contre la varroase.
La récolte n’ayant lieu que début septembre celui-ci est reporté d’autant au détriment d’un bon hivernage à venir.
Il est donc essentiel de ne transhumer sur la callune que des colonies puissantes relativement indemnes de parasites (possibilité d’un traitement intermédiaire) et dont il faudra s’occuper rapidement après la récolte. Les colonies qui n’ont pas de hausses doivent être traitées pendant cette miellée.
Lors de l’extraction de ce miel si particulier il en reste toujours dans les alvéoles une part importante, variable selonle mode d’extraction (voisine de 1kg par hausse) quelque soit le degré de remplissage des cadres.
Il est donc impératif de ne pas multiplier le nombre de hausses sur les ruches et ainsi de concentrer la récolte sur un minimum de cadres.
Il est d’ailleurs bien rare qu’une colonie en produise plus d’une. L’équilibrage des cadres en cours de miellée est donc préférable.
Lors du stockage de la récolte et avant l’extraction il est absolument nécessaire de déshumidifier le miel de callune même s’il semble que les cadres sont bien operculés.
L’humidité étant naturellement toujours élevée, les fermentations sont fréquentes et la conservation est délicate au-dessus de 10°.
D’autant plus que du fait de sa thixotropie de nombreuses bulles d’air ne peuvent s’évacuer car il n’y a pas de maturation possible, introduisant ainsi une quantité d’oxygène qui favorise la multiplication des levures (fermentation aérobie).
C’est une phase essentielle pour la qualité de ce produit.
Toute tentative d’extraction hormis par pressage est vouée à l’échec quelque soit le type d’extracteur. Seul le miel de fleur serait extrait (c’est d’ailleurs le moyen de purifier une miellée qui ne serait pas dominante = double extraction).
Seul un picotage préalable de chaque alvéole permet de briser temporairement l’état gélatineux du miel de callune.
L’Abeille du Forez met à la disposition de ses adhérents un rouleau picoteur (c’est un rouleau garni de pointes que l’on passe plusieurs fois sur les deux faces du cadre en prenant soin de le déplacer légèrement à chaque passage pour picoter toutes les alvéoles.
Il va de soit que ce traitement affaiblit beaucoup la solidité de la gaufre, il n’est donc pas recommandé aux cadres fraîchement bâtis et les hausses extraites ne doivent surtout pas être à lécher en plein air mais plutôt sur les ruches ou les cadres seront réparés) et une picoteuse.
C’est un appareil qui introduit simultanément sur les deux faces du cadre et dans chaque alvéole une aiguille de plastique montée sur un petit ressort.
Le procédé martyrise moins les cadres que le rouleau, de plus il est beaucoup plus efficace et plus rapide.
Quelque soit l’outil utilisé, l’extraction doit être douce et longue,en tangentiel ou en horizontal mais surtout pas en radiaire.
De plus avant l’opération d’extraction les hausses doivent avoir été chauffées à une température de 25° depuis 24 h au moins. Si après le picotage une bonne partie du miel sort des alvéoles il n’est pas pour autant aussi liquide qu’on le souhaite.
En effet de nombreux grumeaux ont gardé leur structure gélatineuse ce qui empêche une filtration efficace.
Le seul moyen de filtrer la récolte consiste à forcer le miel à passer au travers des mailles des filtres soit en le pressant soit en utilisant la force centrifuge tout en le maintenant à une température voisine de 30°.
Ce dernier procédé a l’inconvénient d’introduire un maximum de petites bulles d’air qui vont rester dans le miel qui reprend rapidement sa consistance gélatineuse. Le miel obtenu est alors plutôt une émulsion ou une mousse crémeuse qui ne met pas en valeur ce produit.
Il est donc essentiel d’éviter ce phénomène et de faire en sorte que le miel ne tombe pas trop en pluie lors de la filtration.
Du fait que le miel de callune reprend rapidement sa texture caractéristique il n’y a plus de mouvements possibles dans ce liquide et la cristallisation tardive qui survient est sous forme caractéristique de gros cristaux isolés.
Si la cristallisation est de type crémeuse c’est parce que beaucoup de micro bulles ont été introduites lors de l’extraction et de la filtration.
Le défigeage du miel de callune est possible mais pas selon les procédés habituels :
Le défigeage électrique est à proscrire car il brûle le miel du fait de l’immobilité du gel.
En étuve ou au bain marie un brassage régulier doit être effectué car la chaleur atteint difficilement le cour de la masse.
Le défigeur à eau chaude semble être la solution idéale.
Du fait du taux d’humidité naturellement élevé le miel de callune doit être conservé à une température inférieure à 10°C, ce qui n’est guère possible en dehors de l’hiver. Il doit donc être consommé rapidement.
Conserver longtemps de grandes quantités de ce miel sans être assuré d’une bonne concentration (déshumidification avant extraction) c’est prendre de grands risques pour un produit si difficile à obtenir.
Le miel de callune est un cru local dont il faut faire la promotion comme un miel d’exception et qu’il faut proposer à un prix à la hauteur de la réputation qu’il mérite et des efforts qu’il faut déployer pour l’obtenir.
Texte : Marc FOUGEROUSE ; Crédit photos : Michel AYEL
Bulletin N°68 Novembre 2012