Le miel de sapin

Dans nos régions les miellats sont produits principalement par les pucerons et les cochenilles.
Il s’agit de leurs excréments qui contiennent une grande partie des sucres élaborés par les plantes parasitées, qu’ils ne digèrent pas et auxquels s’ajoutent les sécrétions digestives des suceurs de sève.
Les abeilles butinent ces ressources riches en sucres même si elles contiennent de nombreuses substances indigestes pour elles.
Dans le cas du miellat de sapin c’est l’abondance de ce végétal et par là donc de ses pucerons parasites qui sous certaines conditions météorologiques provoquent une miellée significative.
Donc, si à l’origine la sève sucée par les pucerons est d’origine végétale, le miel élaboré à partir de ce produit résulte fortement des métabolismes respectifs des pucerons et des abeilles qui l’enrichissent et le transforment en un produit exceptionnellement apprécié des consommateurs.
Le miel de sapin est principalement produit dans les Vosges, le Jura, l’Alsace et le Massif Central. Chez nous il se récolte dans le massif du Pilat, les monts du Forez et la Montagne Noire.
C’est un miel d’excellente conservation, de couleur foncée teintée de noir, de vert ou de roux suivant le terroir de production.
Il est toujours très concentré (16% d’eau) et contient de nombreux sucres dans des proportions différentes des miels de nectar.
Il est caractérisé par la présence de nombreux minéraux (phosphore, potassium, calcium, soufre, magnésium, zinc , bore, fer, cuivre) qui lui confèrent une plus grande conductivité électrique utilisée par les laboratoires d’analyse.
La présence de champignons microscopiques, les fumagines qui se développent sur les épines des sapins, intervient dans sa couleur et ses arômes spécifiques.
Quant à ses propriétés pour la santé humaine, elles sont nombreuses : antiseptiques, antispasmodiques, anti-anémiques, diurétiques. La miellée de sapin est une miellée capricieuse, difficile à prévoir tant dans le temps qu’en quantité.

gouttelettes_miellat_sur_sapin

C’est un miel ambré foncé aux arômes boisés prononcés. Son goût malté est typique des miellats et sa douceur est aussi caractéristique.
Il est onctueux et velouté en bouche sans amertume s’il est pur (sans miel de callune). Son pouvoir sucrant étant faible il est ainsi agréable à consommer tel quel. Il reste liquide très longtemps et se conserve très bien sans évoluer (plusieurs années).
Ses caractéristiques sensorielles et physico-chimiques en font un produit très apprécié, surtout dans les zones de production. La rareté des récoltes ainsi que les quantités produites en font un produit cher mais toujours très demandé.
Sa localisation est aussi variable, bien que certains secteurs soient privilégiés. Pour le débutant dans la production de ce miel de cru, il faut admettre que cette miellée est aléatoire et qu’il ne suffit pas qu’il y ait des sapins et du beau temps pour remplir les hausses. Si la présence de sapins pectinés mais aussi d’épicéas est nécessaire, l’abondance de pucerons et des conditions climatiques favorables depuis le printemps sont essentielles.
En effet un temps chaud et sec en automne et au printemps suivant favorise le développement des générations sexuées, la ponte des oeufs et ainsi le démarrage des colonies au printemps. En été, un temps chaud et humide et des nuits fraîches favorisent la miellée et la récolte par les abeilles des gouttelettes produites par les pucerons. A l’inverse, des températures trop élevées et un air sec dessèchent les gouttelettes et les rendent impropres à être butinées. La rosée ou de faibles précipitations réhydratent la manne alors que des chutes de pluie abondantes la délave et détruisent les populations de pucerons.
Pour l’apiculteur transhumant il reste à savoir dans quel secteur, dans quel vallon, sur quel versant va avoir lieu une miellée. Si l’arrivée de ruchers importants dans un secteur est un signe à prendre en compte, c’est surtout le résultat du bouche à oreille qui survient alors que la miellée est déjà commencée.
Des observations plus fines permettent de déceler les premiers signes prometteurs bien avant la ruée vers « l’or noir des forêts » :

  • Au printemps l’absence ou la rareté des syrphes, ces insectes prédateurs de pucerons qui bourdonnent en vol stationnaire sous les sapins, favorise la prolifération des suceurs de sève.
  • La présence de taches de sucre ou de gouttelettes sur les feuillages de l’étage inférieur de la forêt est un signe majeur de la présence d’un nombre conséquent de pucerons. Les feuilles de ronces révèlent très bien ces traces.

Lorsque la miellée est installée les feuilles deviennent même collantes. Il arrive même, selon certains témoignages, que l’asphalte des routes forestières poisse et colle aux pneus. C’est d’ailleurs le cas lorsqu’ on gare sa voiture sous un tilleul infesté et que l’on retrouve quelques heures après le pare-brise complètement englué.
La recherche et l’observation de ces premières traces permet de trouver un emplacement et d’installer ses ruches au plus près de la future, mais néanmoins éventuelle, miellée qui durera si elle a lieu « un certain temps » de quelques jours à plusieurs semaines avec plus ou moins d’interruptions suivant l’état de la population de pucerons et des conditions climatiques.
Pour amasser en abondance la manne, les colonies d’abeilles doivent être populeuses. C’est bien là le principal problème de cette miellée, car dans la forêt de sapin en plein été, la récolte du pollen est infime (c’est surtout le cas dans le massif du Pilat, beaucoup moins dans les monts du Forez où la miellée de fleurs est plus importante). La ponte de la reine diminue fortement et les populations de butineuses s’effondrent. Les alvéoles libres des cadres de corps se remplissent de miel très épais par nature (c’est le blocage des corps). La colonie n’est alors plus apte à produire le miellat alors que les pucerons sont toujours nombreux.
Seul un apport de couvain operculé (réunion d’essaims) et de pâte protéinée ou de pollen peut prolonger le rendement des ruches. L’absence de pollen pendant cette miellée amène parfois à observer l’apparition de petite noire (abeilles qui perdent leurs poils) mais le principal inconvénient est que les colonies ne vont pas entrer en hivernage dans de bonnes conditions : pas de réserves de pollen, un traitement de la varroase tardif, des réserves de miel peu favorables à l’hivernage. Il est d’ailleurs préférable d’extraire ce miel de corps et de le remplacer par un sirop traditionnel.
Les transhumants professionnels choisissent aussi d’hiverner leurs colonies plus au sud, dans le midi où elles peuvent se refaire une santé et où le printemps est plus précoce.
Ces inconvénients ne sont pas les seuls qui ternissent l’attrait de la miellée de sapin : parmi la grande variété de sucres qui compose les miellats, il en est un qui n’étant pas soluble cristallise en pâte épaisse. Il s’agit du Mélézitose qui bien qu’ayant un goût agréable donne un aspect opaque peu flatteur au miel de sapin. Dans les cadres il arrive même qu’il cristallise au point de ne plus être ni extrait ni consommé par les abeilles.
Le mélézitose est surtout produit dans les plantations de douglas et de mélèzes qui de nos jours sont de plus en plus nombreuses. Ce miel de sapin est d’ailleurs souvent produit dans des secteurs où il n’y a pas de sapin. Si l’apiculteur ne s’en rend pas compte suffisamment tôt il ne pourra pas l’extraire, sacrifiant ainsi ses cadres de hausse et parfois même ses colonies lors de l’hivernage.
Lorsque la miellée de sapin est précoce (juin) elle se mélange à la miellée de fleurs de montagne. Le miel est alors plus coloré, plus malté, plus sombre. Son appellation devient alors « miel de montagne sapiné » ou « miel de forêt » suivant les proportions.
Pour mériter l’appellation « miel de sapin » la concentration de miellat doit approcher les 80%.
En cas de doute il est préférable d’envoyer un échantillon à l’analyse. Cette dernière confirme souvent les miels produits dans les monts du Forez qui sont souvent plus roux et parfois moins teintés que les miels du Pilat. Par contre il semble qu’ils contiennent beaucoup moins de mélézitose.
Il est à noter que le miel de sapin des Vosges bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée depuis 1996. C’est un gage de qualité et l’assurance d’une commercialisation avantageuse pour l’apiculteur.
Dans notre région, le miel de sapin est aussi très réputé et son prix élevé ne rebute pas les amateurs car sa rareté et même la pénurie plusieurs années consécutives le rendent encore plus attractif.
Les bonnes années de production doivent donc être gérées habilement par les producteurs. D’autant plus que sa conservation est excellente dans les conditions habituelles.

Texte : Marc FOUGEROUSE ; Crédit photo : Michel AYEL