L’humidité du miel : des techniques à maîtriser

Il y a un pas de la récolte du nectar par les butineuses à la mise en pot par l’apiculteur.

Si depuis des millénaires les abeilles maîtrisent bien la récolte puis la transformation du nectar des fleurs en miel conservé dans les alvéoles de cire jusqu’à la saison prochaine, les apiculteurs quant à eux, n’ayant pas l’instinct de leurs ouvrières, se doivent de connaître les particularités de ce produit et de maîtriser tout au long du processus les techniques qui permettent d’obtenir un miel de qualité.
Le plus souvent les abeilles butinent les nectars les plus concentrés contenant entre 35% et 65% de sucres.
Elles ne récoltent ceux moins concentrés car peu rentables qu’en cas de pénurie mais jamais à des taux inférieurs à 15%. Dès qu’il est rapporté à la ruche elles n’ont de cesse de le transformer et de le concentrer afin d’obtenir rapidement un produit pouvant se conserver sans problème.
A ce stade elles l’operculent afin de le protéger au mieux de l’humidité de l’air.
C’est ce critère que les apiculteurs prennent en compte pour procéder à la récolte pensant qu’ils ne peuvent faire mieux que les abeilles. Dans la plupart des cas, lorsque la récolte est operculée à 80% le miel extrait présente un taux d’humidité avoisinant les 18%.

Néanmoins la technique n’est pas infaillible : Dans la ruche, le miel étant très hygroscopique (avide d’eau) sa teneur en eau varie.
Elle peut être influencée par l’humidité de l’air ambiant (période humide et fraîche, gros apport de nectar frais, évaporation d’eau lors de la thermorégulation par fortes chaleurs, provisions abandonnées par la grappe…).

De ce fait il arrive que les miels récoltés à ces occasions présentent un taux d’humidité supérieur à 18% même sous l’opercule.

L’emplacement du rucher joue bien sûr un rôle important dans ce phénomène: il faut éviter l’ombre humide, les sols humides, les fonds de vallées brumeuses mais aussi les trop fortes chaleurs en été.

refractomètre

REFRACTOMETRE

Si le moment le plus judicieux de la récolte peut habituellement être choisi par l’apiculteur non transhumant, ce n’est pas toujours le cas lorsque le rucher se déplace au rythme des floraisons pour produire des miels de cru par exemple.

Quoiqu’il en soit, la récolte faite étant ce qu’elle est, le plus grand soin doit lui être apporté désormais afin que le miel mûr conserve ses qualités et que celui qui est encore trop humide perde rapidement l’excès d’eau avant l’extraction.
L’utilisation du réfractomètre permet de mesurer aisément le taux d’humidité d’un échantillon représentatif de la récolte.
Il en existe un (bientôt plusieurs) à votre disposition chez le responsable du matériel de prêt (Claude Rigaud).

Le miel est très hygroscopique : c’est à dire qu’il absorbe naturellement l’eau contenue dans l’air jusqu’à ce qu’un équilibre s’établisse en relation avec l’humidité relative (qui tient compte de la température et de la pression atmosphérique).

Humidité relative de l’air en % Teneur en eau d’équilibre du miel en %
50 15.9
55 16.8
60 18.3
65 20.9
70 24.2
75 28.8

Ainsi selon ce tableau un miel exposé suffisamment longtemps à une humidité relative de plus 60% ne pourra pas présenter un taux d’humidité inférieur à 18% quoi que fassent les abeilles ou l’apiculteur.

Et de même si l’on doit stocker des cadres de miel non extraits il est préférable que ce soit dans un environnement dont l’humidité relative est inférieure à 55 %.

La législation détermine que le taux d’humidité des miels doit être inférieure à 20% (sauf le miel de callune : 23%).
Mais il faut savoir qu’au-dessus de 18,5 % d’humidité le miel trop liquide devient désagréable à la consommation et surtout que les fermentations peuvent s’y développer.

De même en dessous de 16% d’humidité il devient trop épais pour la dégustation. Il est donc nécessaire de produire des miels dont la teneur en eau est comprise entre 16,5% et 18,5% – 17,5% étant un bon compromis.
Ainsi leur stabilité est assurée et le plaisir en bouche est satisfaisant.

déshumidificateur

DESHUMIDIFICATEUR

Si les soins apportés à la récolte, au tri des cadres, au stockage de ceux-ci ne sont pas suffisants (comme c’est souvent le cas avec les miels de printemps ou lors des années humides) il importe de procéder à la déshumidification avant l’extraction.

Un déshumidificateur d’air est un appareil électrique qui permet de sécher l’air en condensant la vapeur d’eau qu’il contient sur une surface réfrigérée (comme lorsqu’on laisse le freeser ouvert ou que l’on souffle son haleine sur une vitre).

Cette eau est récupérée sous forme liquide dans un récipient. Il existe un appareil de ce type parmi le matériel de prêt du syndicat.

Ainsi dans une enceinte hermétique (petite pièce bien étanche, sous une tente plastique) les hausses bien ventilées peuvent ainsi perdre 0,5 % d’humidité chaque jour surtout si le miel est peu operculé.

Lors de l’extraction le miel projeté en fines gouttelettes présente une grande surface exposée à l’air ambiant.
De ce fait et compte tenu de ce qu’on a vu précédemment il est nécessaire d’opérer dans un local sec.

De même qu’il est préférable de pas laisser traîner trop longtemps les opercules qui s’égouttent et de protéger le miel qui mature.

Une fois extrait, filtré et maturé dans de bonnes conditions d’humidité, le miel stocké hermétiquement n’est plus exposé à aucunes variations de l’humidité de l’air, il peut ainsi attendre d’être défigé, ensemencé ou mis en pot pour les consommateurs.

Mais ceci est un autre sujet.

Marc FOUGEROUSE