La fabrication du candi demande une bonne maîtrise de la température, ce qui ne pose pas de problème si on a à sa disposition un thermomètre ad hoc mais ce n’est pas toujours le cas, et un certain tour de main. Sa réussite parfaite – ni trop dur, sans gros cristaux, ni trop filant – n’est pas toujours au rendez-vous.
Pour l’avoir personnellement souvent utilisée, la recette de candi n° 2, m’a toujours donné satisfaction.
Elle se réalise sans thermomètre d’où l’obligation de bien respecter les temps de cuisson indiqués.
Recette de candi n°1
Proportions : pour 1 litre d’eau,
- 5 kg de sucre,
- 500g de miel.
- Thermomètre (indispensable)
Le fabriquer dans un grand récipient, dont les bords assez hauts dépassent suffisamment le niveau du contenu en prévision du bouillon formé lors de l’ébullition.
Placer l’eau dans ce récipient, la chauffer à 90°.
Ajouter les 5 kg de sucre (cristallisé blanc de préférence). Brasser avec une spatule en bois et faire bouillir à feu vif, sans couvrir. Lorsque ce sirop atteint 118°, ajouter la livre de miel.
Continuer de remuer. Retirer du feu après 3 minutes.
Dès que le liquide est refroidi à 60°, brasser énergiquement ; quand le sirop blanchit et épaissit, mouler en briques d’un kilo environ (des barquettes aluminium d’une hauteur de 3 cm sont idéales).
Ces « pavés » seront posés :
- Soit sur les cadres de la ruche,
- Soit à l’envers, sur l’orifice du couvre-cadres dans le cas de ruches chalet,
- Soit, dans le cas de ruches faibles, à la sortie de l’hiver, verticalement dans un cadre, le plus près possible de la grappe d’abeilles.
Recette de candi n°2
Cette recette ne nécessite pas l’utilisation d’un thermomètre.
Ingrédients :
- 1 l d’eau ;
- 1 kg de miel ;
- 6 kg de sucre cristallisé.
Matériel :
- Un grand récipient, genre bassine à confiture ;
- une grande spatule en bois ;
- des bacs de faible hauteur (4 cm par exemple) pour couler le candi, (on peut les fabriquer soi-même en bois : dimension du fond 25 cm. x 15 cm. par exemple, ou récupérer des boites métalliques, genre boite à biscuits).
Recette :
- Porter le litre d’eau à son début d’ébullition,
- ajouter le kilo de miel et tout en brassant atteindre le début d’ébullition,
- ajouter le premier kilo de sucre et tout en brassant atteindre le début d’ébullition,
- continuer ainsi kilo après kilo,
- après le 6ème kilo de sucre, laisser bouillir 5 minutes à gros bouillons et feu vif, en ne remuant que pour faire dissoudre le sucre et en veillant au débordement,
- retirer du feu,
- laisser refroidir naturellement jusqu’au moment où on peut saisir la bassine à pleines mains sans se brûler (température d’environ 50°),
- brasser alors énergiquement le sirop jusqu’à ce qu’il blanchisse et s’épaississe,
- avant qu’il ne soit trop épais, le verser dans les récipients et attendre le complet refroidissement.
Le candi doit être souple : l’ongle doit » marquer « .
Recette de candi n°3
En voici une autre, prise dans un numéro de » L’Abeille de France » de 1984, avec l’aimable autorisation de la revue.
Elle nécessite l’emploi d’un thermomètre.
Ustensiles :
- une bassine à confiture,
- une cuillère en bois,
- un thermomètre de confiseur (indispensable)
- une éponge
Ingrédients :
- 1 l d’eau
- 5 kg de sucre,
- 1 kg de miel
Mise en oeuvre :
Verser le litre d’eau dans la bassine et faire chauffer ; ajouter les 5 kilos de sucre, bien mélanger et augmenter le feu .
Vers 110° le sirop mousse et risque de déborder. Pour pallier à cet inconvénient, passer l’éponge humide sur la paroi intérieure de la bassine jusqu’à effleurement du liquide – à ce moment-là – l’ébullition se stabilise.
Poursuivre la cuisson sans dépasser 118° sous peine de « rater » le candi.
Dès que la température est atteinte, arrêter le feu et ajouter le kilo de miel préalablement chauffé au bain-marie et le faire dissoudre.
Laisser refroidir.
Surtout ne pas remuer le mélange au cours du refroidissement.
Lorsque celui-ci est suffisant (environ 60°) remuer énergiquement jusqu’à ce que l’ensemble perde sa transparence et devienne opaque et blanchâtre.
Verser alors dans les moules sans attendre et laisser refroidir complètement.
Recette de candi express
5 kg de sucre + 1 litre d’eau, porter à ébullition, ajouter 1 kg de miel, remonter à ébullition, 1 cuillère de vinaigre laisser refroidir à 45°.
Battre avec un fouet électrique jusqu’à ce que le mélange blanchisse, mouler aussitôt.
Texte : Jean-Louis PERDRIX