Les conditions de la réussite du candi :
- Un moyen de chauffage puissant, genre » tripattes » avec bouteille de gaz butane ou propane.
- Ne pas dépasser 118°, donc bien respecter les temps de chauffe indiqués, si on n’a pas de thermomètre.
- Ne pas brasser pendant le refroidissement jusqu’à 50-60°.
- Brasser énergiquement ensuite et couler en moules rapidement dès que le mélange blanchit. Un malaxeur à peinture monté sur une perceuse convient très bien pour cette opération.
Contrôle de la température :
La cuisson du candi se fait « au petit boulé » des pâtissiers.
Tremper une cuillère dans le sirop puis rapidement dans de l’eau froide et essayer de faire une petite boule entre les doigts. Elle doit être pâteuse mais non dure.
Ou prendre un morceau de fil de fer très fin et faire une boucle d’environ 1 cm. de diamètre. Le tremper dans le sirop et essayer de faire des bulles au travers de cette boucle.
Moules à candi :
- En bois ( l’isorel dur convient très bien ) à fabriquer soit même (fond 25 x 15 cm ; rebord 3 à 4 cm ; clouer soigneusement ; il n’y a pas de problème d’étanchéité).
- Boites de lait (emballage tetra brick) coupées en deux dans le sens longitudinal.
- Anciennes barquettes en aluminium pour congélation.
- On peut également couler le candi dans un cadre de corps dont on aura fermé une face par de l’isorel . Pour que le candi se tienne bien il faut incorporer un grillage dans sa masse. Ce genre de moule nécessite par contre l’ouverture de la ruche pour être mis en place ; avantage : il peut être placé en bordure de la grappe.
Un candi filant ne se recuit jamais. Pour le récupérer, l’incorporer à raison de 1 kg dans une nouvelle tournée ou l’utiliser en nourrissement liquide d’automne après dissolution dans de l’eau.
Un candi cristallisé à gros grains sera pris par les abeilles mais avec de la perte : de nombreux gros cristaux se retrouveront sur le plancher, ou sur le sol en cas de plancher totalement grillagé non fermé en hiver.
Cet éparpillement risque d’attirer les fourmis.