La fabrication du candi par l’apiculteur est peu onéreuse mais nécessite un tour de main que souvent les différentes recettes ne permettent pas toujours d’apprécier.
Vous pouvez vous reporter aux recettes disponibles sur le site de l’Abeille du Forez à la rubrique nourrissement ou à d’anciens articles parus sur le bulletin ; néanmoins voici une façon de faire très rationnelle qui donne d’excellents résultats.
Ingrédients :
5 kg de sucre,
1 litre d’eau,
1 kg de miel (facultatif),
500 g de fondant de pâtissier (ou apifonda) (facultatif).
Ustensiles :
une bassine haute,
une grande spatule,
un thermomètre à confiture (120°C),
un brûleur puissant,
des moules.
Pour bien réussir le candi deux points essentiels sont à réaliser parfaitement : il s’agit de la cuisson du sirop de sucre et du modèle de cristallisation suffisamment fine qu’il faut obtenir.
Les défauts qu’il faut éviter sont un candi trop filant qui risque de couler sur les abeilles et une cristallisation grossière et dure qui sera gaspillée en grande partie.
Faire cuire le sucre et l’eau de façon à bien dissoudre tous les cristaux (très important) avant que trop d’eau ne se soit évaporée (remuer souvent et ne pas chauffer trop fortement).
Attention après 100°C l’ébullition de l’eau fait monter le sirop en bulles et peut provoquer un débordement si le récipient n’est pas assez haut. A plus haute température le risque de débordement s’estompe.
Il faut atteindre 118°C en prenant soin de ne plus avoir de 
cristaux sur les bords du récipient (suivant l’altitude où l’on se trouve et suivant la pression atmosphérique du moment on peut stopper la cuisson du sirop un demi à un degré avant).
Pour ceux qui le désirent c’est le moment d’incorporer le miel.
Attention à une montée en mousse éventuelle.
Afin de bien éliminer tous les gros cristaux sur les bords on peut en fin de cuisson, vers 117°C, couvrir le récipient afin que les dernières vapeurs fassent glisser ceux-ci dans le sirop.
A 118°C on stoppe la cuisson du sirop et on ne remue plus afin de ne surtout pas provoquer la formation de nouveaux gros cristaux sur la spatule ou sur les bords du récipient.
Laisser refroidir sans y toucher jusqu’à environ 60°C (on doit pouvoir toucher le récipient du plat de la main). C’est assez long.
Vient alors le moment d’ensemencer le sirop qui est prêt à cristalliser en lui incorporant énergiquement de très fins cristaux qui vont se reproduire à l’identique très rapidement.
Deux possibilités s’offrent à vous :
- A la surface du sirop s’est formée une fine pellicule peu visible (comme une peau) de cristallisation. Il faut en brassant énergiquement avec une spatule propre incorporer ces fins cristaux. Très rapidement la masse blanchit, elle est alors prête à être coulée dans les moules de votre choix.
- Le fondant de pâtissier ou l’apifonda ramolli au préalable est une merveilleuse semence de cristallisation. 500 grammes suffisent pour ensemencer 6 kg de sirop de la même façon que précédemment.
C’est à ce stade que l’on peut incorporer des protéines ou du pollen moulu juste avant de procéder au moulage.
Divers moules de réemploi peuvent être utilisés : boites de lait 
ou de jus de fruits, bouteilles plastiques … et seront distribués ainsi.
On peut aussi couler le candi dans un toit tôlé de ruche dont le fond est revêtu d’une feuille de journal.
Le lendemain après refroidissement il sera découpé en pains que l’on emballera dans des sacs de congélation par exemple.
Lors de l’utilisation du candi il faut bien veiller à ce qu’il soit bien au contact de la grappe sur une grande surface. Le petit trou de certain couvre cadres rigides est souvent insuffisant et il n’est pas toujours situé au bon endroit (la grappe d’hivernage est souvent installée vers l’avant de la ruche).
Un couvre cadre souple dans lequel on peut ouvrir une fenêtre à la demande est préférable.
On peut aussi placer le candi sous le couvre cadre souple, dans ce cas il faut fabriquer des pains de faible épaisseur. Quoiqu’il en soit une isolation doit évidemment être maintenue au dessus de la colonie, l’utilisation d’une hausse vide ou d’un nourrisseur couvre cadre à l’envers permet cela.
Enfin il est bon de savoir que ce n’est pas parce qu’une colonie a consommé le candi qu’elle en avait forcément besoin. Par contre lorsqu’une colonie ne le consomme pas cela signifie qu’il est placé trop loin de la grappe ou plus souvent qu’elle est orpheline.
Texte : Marc FOUGEROUSE ; Crédit photos : Michel AYEL
Bulletin N°69 Février 2013