L’hydromel

Boissons a consommer, bien-sûr, avec modération ; est-il nécessaire de le rappeler ?

La fabrication de l’hydromel

Voici une recette facile

Si l’on ne peut qualifier d’hydromel le résultat de la fermentation du miel dans un moût de jus de fruits, la qualité de cette boisson ainsi que la facilité pour l’obtenir font qu’elle est très appréciée par les apiculteurs. On peut aisément mettre en oeuvre chaque année 30 ou 100 litres pour sa consommation familiale (car la législation ne permet pas de commercialiser ce produit qui n’est pas obtenu à partir de miel et de levures sélectionnées).

Cette recette pratiquée maintenant par de nombreux apiculteurs foréziens s’inspire de recettes plus anciennes (voir Alin CAILLAS à la bibiothèque du syndicat, Hydromel de Grands Crus) et de pratiques transmises par d’anciens apiculteurs (Louis MICHEL entre autres.)
Le principe en est simple. Il s’agit de faire fermenter un jus de miel (miel + eau) à partir de levures présentes naturellement sur la peau des fruits (les minéraux sont nécessaires à la multiplication des levures).
Avant tout, chacun doit admettre que comme pour l’élaboration du vin, une extrême propreté et une grande rigueur doivent être observées au risque d’obtenir un produit médiocre, voir imbuvable.
Tous les fruits juteux peuvent être utilisés mais le plus couramment employé est le raisin. Le moû au 1/3 semble être la technique la plus sûre ; c’est-à-dire environ 1/3 de jus 1/3 de miel 1/3 d’eau.

Proportions pour 100 litres (il est conseillé de ne pas mettre en oeuvre moins de 30 litres).

RemarquesJus de raisin………..30 litres (pas moins de 20 litres)
Miel………………….30 litres soit 40 Kg
Eau de source……..40 litres (ou plus si moins de jus)

40 Kg de miel donnent un oenomel moelleux
42 Kg de miel donnent un oenomel liquoreux
37 Kg de miel donnent un oenomel 1/2 sec
35 Kg de miel donnent un oenomel sec

Méthodes

Le miel mélangé à l’eau sera ajouté en trois fois à 2 ou 3 jours d’intervalle, il aura été préalablementstérilisé ; c’est-à-dire chauffé à 60° pendant 5 minutes avant d’être ramené à 25°.
Le jus de fruits devra être mis en fermentation dans un récipient alimentaire couvert à une température de 23° à 25° (3 jours environ).

Pour multiplier les levures présentes dans le jus il faut l’oxygéner (en prélevant le liquide avec une grosse casserole et en le reversant précipitamment plusieurs fois) deux fois par jour.
Il faut poursuivre cette opération pendant 3 semaines (attention à la propreté de l’opération).

La fermentation dure un mois et demi environ à 24°. Ensuite, il faut laisser reposer le liquide 4 mois à une température basse (récipient fermé). On peut alors le soutirer une ou deux fois afin d’éliminer les lies qui se déposent au fond. Puis on peut coller avec de la bentonite pour mieux éclaircir le produit (magasin Bricomarché).

Si l’on veut lui donner plus de corps un petit séjour dans un tonneau de chêne ou de chataîgnier sera bénéfique (attention à la propreté du fût).
Après la mise en bouteille ce produit se conserve comme le vin (il titre facilement 15°). C’est une boisson à consommer très fraîche surtout pour les moelleux qui sont les plus appréciés.

Quelques idées de consommation (avec modération).

• 1/2 sec en kir avec crème de framboise, cassis ou mûre.
• 1/2 sec ou moelleux avec un trait de whisky ou de gin.
• Kir champagne hydromel.
• Hydromel moelleux allongé d’eau
• Moelleux liquoreux nature glacé avec foie gras et pâtisseries.
• Sec, 1/2 sec ou moelleux dans la cuisine en substitut du vin blanc et du porto.
• Certains oenomels très typés se suffisent à eux mêmes (cerise, myrtille, raisin muscat).
• Dans un vinaigrier pour les fonds de bouteille. Le vinaigre d’hydromel est de très grande qualité.

Texte : Marc FOUGEROUSE ; Crédit photo : Véronique SIMEON

Bulletin N°36 Février 2002